Наследие Чаочжоу

 Одна из бесчисленных китайских народных присказок гласит: «Без гор не поразительно, без вод не прекрасно». Поразительны и прекрасны пейзажи приморской провинции Фуцзянь, которую называют «страной гор юго-востока». Здесь горы и холмы занимают большую часть территории, вода всех видов представлена в изобилии, а чай выращивается издавна в больших количествах и удивительном разнообразии. Здесь люди научились выращивать и изготовлять белые, красные и улунские чаи.

Иероглиф «фу» означает «благополучие» и указывает на все виды счастья, доступные человеку в этом мире. И Фуцзянь, действительно, благословенное место. Бурное экономическое развитие происходит здесь в роскошных исторических и природных декорациях, а горы Уишань включены в список мирового наследия ООН. Среди провинций, производящих знаменитые чаи, Фуцзянь занимает одно из ведущих мест.

Чай, как известно, изготавливается из листьев растения, принадлежащего к одному ботаническому виду, но разновидностей чайных деревьев и кустов очень много. Фуцзянь, благодаря климатическим условиям, стала идеальным чаеводческим полигоном. Развернутые классификации встречаются уже при династии Сун.

Самые ранние уишаньские утесные чаи — это многоствольные кусты, но с течением времени появились чайные деревья с отдельными стволами или так называемые «одиночные кусты» (даньцуны), к которым относятся четыре общепризнанных лидера — Большой Красный Халат (Дахунпао), Железный Архат (Телохань), Белый Петушиный Гребень (Байцзигуань) и Водная Золотая Черепаха (Шуйцзиньгуй).

Способ чаепития гунфу ча идеально подходит для самых разных полуферментированных чаев и прижился практически везде, где пьют улуны, но корнями своими уходит не в Фуцзяньские места, а в местность Чаочжоу в провинции Гуандун. И любой чаепьющий китаец скажет Вам, что Чаочжоу — родина гунфу ча.

Люди в городе Чаочжоу говорят на своем особом языке, который не похож на знаменитый гуандунский диалект. Остальные жители провинции Гуандун вынуждены прибегать к изучаемому в школе путунхуа (официальная норма китайского языка на основе пекинского диалекта, известен также как «мандаринский язык»), чтобы говорить с чаочжоусцами. Всего в нынешнем Чаочжоу и вокруг него живет около миллиона человек, и больше в Китае никто не говорит по-чаочжоуски.

Чаочжоусцы — народ сплоченный и солидарный, как и все малые народности. Это неспешные улыбчивые и приветливые люди, на лицах которых привычнее видеть безмятежность, чем озабоченность или беспокойство по поводу состояния их дел, в каком бы состоянии эти дела не находились.

Говорят, что в старину сюда ссылали опальных чиновников, и те, съезжая сюда со всей челядью и родственниками, ввели здесь массу обычаев и создали спрос на такие товары, которые более уместны в столице, чем в провинциальном городке у подножия гор. Наверное, благодаря им, местные умельцы принялись выводить изысканные сорта чая, без которого не обходился ни один светский прием начиная с династии Тан, а в народе укоренился способ употребления чая, который прославился на весь мир как «чаочжоуская чайная церемония».

Где бы вы не оказались в городе Чаочжоу — люди везде пьют чай. Но, в отличие от жителей северного Китая, пьют они его всегда горячим, только из маленьких чашечек и с полным соблюдением технологии заваривания. Чайный лист также продается повсюду: в любой лавке, где есть сигареты, пиво и кока-кола, также имеются целлофановые пакеты с чаем, и чай этот — с соседней горы имени птицы Фэнхуан.

В последние годы местный чай стал популярен далеко за пределами Чаочжоу, поэтому каждый год в горах Фэнхуан появляются новые кусты, сады и целые плантации чайных деревьев. Местный сорт чайного дерева называется Фэнхуан даньцун, что значит «Одиночные кусты с горы Фэнхуан». Даньцуны бывают десяти видов и называются по оттенкам аромата готового листа (по-китайски — сян): с миндальным ароматом, с ароматом медовой орхидеи, с ароматом коричного цветка, цветка имбиря, жасмина и так далее.

Самое древнее дерево в горах Фэнхуан датируют 11 веком (период династии Сун). Как раз в то время здесь начали выращивать чай. Урожай здесь собирают раз в год весной и полностью продают на аукционе.

Как и большинство улунов, даньцуны отличаются крепким листом, который выдерживает несколько циклов закручивания не ломаясь. Готовый лист также достаточно крепок, однако легко ломается при транспортировке. Ломаный лист дает горечь в настое, а обилие ломаного листа сразу на порядок снижает качество партии, поэтому даньцуны стараются упаковывать в жесткую тару, как правило, коробки и банки из толстого картона.

Со времени династии Тан чай в Китае являлся стратегическим товаром, продажу которого регулировало государство. В одну категорию с ним попадали еще соль и железо. Любопытно, что алкоголь и табак попали в разряд акцизных товаров только в ХХ веке, в то время как чай остается там уже более 10 веков.

В отличие от Европы, где «зеленый китайский чай» ассоциируется со здоровым образом жизни и в этом смысле противопоставлен алкоголю и табаку, в Китае чай пьют до, после и даже вместе с вином и водкой. Нередко можно видеть, в том числе на улицах Чаочжоу, как чай заваривают, попыхивая сигаретой и щурясь от табачного дыма. Стоит попробовать чай по-чаочжоуски, и сразу понимаешь, в чем тут дело.

Поскольку лист у даньцуна большой и с трудом влезает в классический исинский чайник, основным прибором для заваривания здесь выступает традиционная чайная чашка с подставкой и крышкой — гайвань (также ее называют цзебэй «приветственная чаша») или гайбэй («чаша с крышкой»). Ее наполняют листом до самого верха, даже с горкой, так что он почти высыпается, заливают кипятком.

Первой заваркой промывают посуду: чахай (сливник) и маленькие чашечки, объем которых редко превышает 20 мл. Чашечки принято промывать с особым тщанием. Одну чашку ставят на ребро в другую, наполненную кипятком, и быстро прокручивают несколько раз вокруг своей оси. Опытные мастера умудряются одновременно крутить по две чашечки, при этом скорость их вращения такова, что вода бурлит. Эта заварка именуется «промыванием чая» (сича).

После этого, не охлаждая лист, чай заваривают в первый раз, настаивая его при этом около минуты. Разливают сначала в чахай, затем по чашкам, с тем, чтобы сохранить равномерность настоя во всех чашках. Если нет сливника, то чашечки ставят вплотную друг к другу и разливают настой, несколько раз проведя гайванькой над ними, одновременно во все чашки. В качестве подставки как правило используют фарфоровый «чайный прудик», реже — характерную для более северных мест «чайную доску», чабань.

Само собой, получившийся настой весьма крепок. Даже совсем маленькую чашку можно пить только очень маленькими глотками. Чай получается довольно терпкий, но при этом дает восхитительное сладковатое послевкусие, которое держится удивительно долго, даже после пряной пищи, характерной для этих мест. Перед следующей заваркой ритуал промывания чашек повторяется.

Чаочжоусцы говорят, что они умеют ценить чай во всем его великолепии, что для них имеет равное значение и аромат листа, и аромат настоя, и вкус, и послевкусие. Особый аромат чаочжоускому чаю придает прожарка, которой, под местный вкус, подвергают также и другие улуны, попадающие сюда из Фуцзяни. Чай пьют на протяжении всего дня, и сильный (для чая) аромат его настоя чувствуется на улицах Чаочжоу практически повсеместно.

Местные жители говорят, что они — самые большие ценители чая во всем Китае, а, может быть, и в мире. Во-первых, они никогда не пьют чай «просто так», из больших кружек, и тем более не заваривают его один раз на целый день, как это любят делать северные китайцы. Во-вторых, они следят за тем, чтобы вода для чаепития была «правильная», и никогда не используют фильтрованную воду из-под крана. В-третьих, для них одинаково важны все параметры качества чая: и уборка листа, и аромат листа, и аромат настоя, и вкус, и послевкусие.

Чаочжоуская чайная церемония как нельзя лучше подчеркивает все достоинства настоящего даньцуна. В Чаочжоу даже есть единственная в стране профессиональная группа чайных мастеров, которая выступает перед высокими руководителями КНР, иностранными гостями и гастролирует за рубежом, распространяя и пропагандируя местную чайную культуру.

Бронислав Виногродский, Сергей Мстиславский

Запись опубликована в рубрике О чае. Добавьте в закладки постоянную ссылку.