Состав и физиологическое действие кофе

Химический состав кофе сложен. При помощи химических и хроматических методов в нем были установлены многочисленные химические соединения. По мнению Ульмана сырой кофе содержит: воду, жиры, белки, минеральные соли, водорастворимые вещества — кофеин, тригонелин, хлорогеновую кислоту, непосредственно редуцированный (инвертный) сахар, сахарозу, водорастворимые белки, водорастворимые минеральные соли, нерастворимые вещества — гемицеллюлозу и целлюлозу.

Состав жареного кофе изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжаривания. В процессе обжаривания зерно теряет значительную часть воды, но, ввиду образования газов, увеличивает свой объем. Потеря в весе составляет 14—23%- Нет единого мнения по вопросу о том, когда кофе является оптимально обжаренным. В США любят светлый кофе, в Италии и Швеции —очень темный, а французы придерживаются среднего цвета. Изменения цвета объясняются прежде всего карамелизацией Сахаров.

Запись опубликована в рубрике О кофе с метками , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.